Glukozni ( invertni) sirup

Glukozni sirup se može kupiti gotov u bolje snabdevenim radnjama poslastičarske opreme i u nekim prodavnicama zdrave hrane. Svoju primenu nalazi u pripremi sladoleda, staklene i drugih čokoladnih glazura, pralina, nugata, ratluka, maršmeloua, fudža, fondana tj. dekor mase za oblaganje torti.. Sve samih finih i slasnih stvari.
Pa ako nam nije dostupan, na internetu možemo naći  uputstva, koja nam pomažu da ga napravimo u kućnoj radinosti. Ako ne baš original glukozni onda invertni, koji mu je izgleda adekvatna zamena (više o invertnom šećeru pročitajte na sajtu Gourmandise).
NAPOMENA: Prirodni invertni sirup je med, pa u nekim poslasticama možemo i za njim da posegnemo kako bi postigli sličan efekat. Na fotografijama u ovom postu možete da uočite veliku sličnost homemade invertnog sirupa i meda..

Al koji recept za domaći invertni sirup odabrati od mnoštva sličnih, a opet po nečemu različitih?
Obično biram prema jednostavnosti, al u ovom slučaju taj kriterijum nije bio od pomoći jer nijedan recept za invertni sirup nije komplikovan. Tako da prvo probah na izgled  najprostiji način – treba samo šećer i vodu kuvati do tačno određene temperature. Al šta biva kad se tih 115 °C ne dosegne za predviđeno vreme? Produženim kuvanjem dobih fini karamel sa sve nitima kao za krokem buš (crouquembouche). I premda sam se divila neočekivanom rezultatu shvatih da „invertovanje“ neće ići baš lako.
Ponovih kuvanje po drugim merama uz dodatak limunovog soka, ovog puta kraće, a bez merenja temperature i dobih fini prozirni, al nedovoljno gust rastvor.
Zatim sam pročitavši da je običan šećer pogrešan izbor probala da kao sirovinu upotrebim dekstrozu (grožđani šećer) i dobila sirup zadovoljavajuće konzistencije, al koji se hlađenjem pretvorio u belu gustu dehidriranu masu.
Požalih se svojoj prijateljici Tatjani Rodić, vrsnoj i inovativnoj majstorici za poslastice i ekspertu za mus torte i staklenu glazuru, te  konačno dobih pravu smernicu. Uputila me na recept na ruskom youtube kanalu, koji i sama koristi u svojim poslastičarskim bravurama. Sledila sam ga doslovno i takvog ga prenosim i vama.

Sastojci:

450 g šećera
2 dl vode
2/3 kašičice limunske kiseline („limuntusa“)
1/3 kašičice sode bikarbone

Priprema:

1. U odgovarajuću šerpicu sipajte šećer i prelijte ga vrućom vodom. Mešajte dok se ne rastvori.
2. Zagrevajte potom do ključanja, te smanjite vatru na minimum. Dodajte limunsku kiselinu, poklopite sud i kuvajte oko 20 min.
3. Otklopite, sklonite s vatre i ostavite da se sasvim ohladi.
4. Uradite test provere: kapnite na tanjirić malo sirupa, pa zahvatite pomoću dva spojena prsta, razdvojte ih polako i ako se između održi neprekinuta nit sirup je gotov. Ako se to ne desi, kuvajte ga još malo (5-10 min.), pa kad se ohladi ponovite test.
5. U kašičici vruće vode rastvorite sodu bikarbonu, pa je dodajte hladnom sirupu. Ostavite oko 15 minuta da izreaguje – peniće se prilično, al će prestati nakon tog vremena.
NAPOMENA: Od ove količine se dobije oko 5-6 dl gotovog sirupa. Ukoliko ga ne iskoristite odmah možete ga čuvati u staklenoj tegli s poklopcem u frižideru par meseci. Stajanjem na hladnom će postati malo gušći.