Starter za sourdough – divlji kvasac

Ako želite da sami umesite zdraviji domaći hleb bez industrijskog kvasca trebaće vam starter za sourdough – divlji kvasac. Starter za sourdough je aktivna kolonija divljih kvasaca i „dobrih“ bakterija, koja nasteje procesom fermentacije mešavine brašna i vode, a koristi se hiljadama godina unazad da podigne testo dajući mu karakterističnu kiselkastu notu i čineći ga lakšim za varenje.

Kad pomešate brašno i vodu u određenoj razmeri i ostavite smesu da stoji na toplom mestu aktiviraće se prijateljske bakterije i divlji kvasci koji inače postoje u brašnu i okolnim vazduhu. Kad se aktiviraju ovi mikroorganizmi će oslobađati mehuriće ugljne dioksida kojim će podizati testo.

Jednom kad ga napravite po uputstvu koje sledi imaćete samo za vaše okruženje karakterističnu kombinaciju sojeva mikroorganizama kojima ćete moći ne samo da umesite sourdough hleb i druga peciva nego i da obogatite sve što spremate jednostavno dodajući nakupljneni višak ovog startera. A ako budete želeli moći ćete ga održavati i čuvati neograničeno dugo jer će sourdough starter samo jačati i postajati sve bolji što duže bude „radio“ za vas. Čitala sam da neke pekare u Evropi (Italija, Francuska..) imaju startere stare više decenija i to s ponosom ističu.

No, vi počnite danas, pa ćete već videti koliko će vam se dopasti da budete pekar sebi i svojoj porodici i koliko ćete u tom poduhvatu uživati.

P.S. Setila sam se kako sam pre par godina pravila starter za raženi hleb i tad mi se rezultat nije naročito svideo jer je ipak samo integralno brašno prilično kiselkasto, a kvasac se verovatno nije dovoljno razvio. Ako vas zanima pročitajte više o tome u receptu za integralni kvasni hleb. 

Sastojci:

Oštro brašno T-400
Integralno raženo brašno
Voda (filtrirana ili flaširana)
SAVET: Teoretski možete koristiti i druga brašna, al ovo su ona koja daju provereno dobar rezultat.
NAPOMENA: Tačne polazne mere naći ćete dalje u opisu pripreme, a ukupne količine zavise od toga koliko dana i koliko često ćete „hraniti“ svoj divlji kvasac.

Postupak pravljenja divljeg kvasca:

Prvi dan

1. U odgovarajuću činijicu odmerite iste količine oštrog i integralnog raženog brašna,
2. Dolijte jednaku količinu vode i sve izmešajte.
   SAVET: Počnite od 25 g oštrog, 25 g raženog brašna i 50 g vode.
   NAPOMENA: Sve merite vagom; težina je bitna, a ne zapremina!
3. Prespite smesu u čistu teglu, poklopite je i ostavite na toplijem mestu u kuhinji.
   NAPOMENA: Poklopac nemojte da zavrnete kako bi gasovi koji nastaju procesom fermentacije mogli nesmetano da izlaze.
   SAVET PLUS: Leti je svako mesto toplo, nekad i previše, a zimi je to negde iznad il pored frižidera, uz šporet i sl.

Drugi dan:

1. Smesi dodajte još 25 g oštrog, 25 g raženog i 50 g vode, pa promešajte.
2. Prebacite je u drugu čistu teglu, ovlaš poklopite i ostavite na toplijem mestu ponovo.
   NAPOMENA: Stalno koristimo čiste tegle jer higijena spečava loše mikroorganizme da se razmnože i pokvare vam posao.

Treći -deseti dan:

1. Odvadite 50 g smese od juče, te joj dodajte po 25 g oštrog i raženog brašna i 50 g vode i promešajte.
2. Dobijenu masu stavite u novu teglu, poklopite i ostavite.
   SAVET: Ostatak smese od juče možete skupljati u posebnu teglu, koju ćete držati U FRIŽIDERU, a možete je dodati svom drugom testu koje pripremate radi poboljšanja ukusa. Dakle, NE BACAjTE!
3. Opisani postupak zove se hranjenje startera i njega ćete ponavljati svakog dana dok ne primetite mehuriće vazduha u smesi i kiselkast miris kad otvorite teglu. Ovi znaci će vam ukazati da je starter „oživeo“ tj. da su ga nastanili sojevi divljeg kvasca iz vazduha i „dobri“ mikroorganizmi.
   SAVET PLUS: Ukoliko se na površini smese odvoji tečnost može da znači da je u prostoriji pretoplo, pa teglu premestite na malo svežije mesto. Takođe može ukazati i na to da je kvasac „pregladneo“, pa ga nastavite hraniti ali dva puta dnevno. Meni se to do sad nije desilo, al sam čitala da je moguće, pa da ne brinete.

Provera aktivnosti startera:

1. NAPOMENA: Proveru možete uraditi čim primetite mehuriće što se najčešće dešava petog ili šestog dana, a može i ranije i kasnije, te ne odustajte prerano.
2. Odmerite 25 g startera, pa mu dodajte po 25 g oštrog i raženog brašna i 50 g vode. To je odnos 1:2:2 kojeg je poželjno da se držite kad god proveravate snagu startera.
3. Promešajte, pa smesu stavite u čistu teglu i lagano poklopite.
4. Gumicom za tegle obeležite nivo do kog je starter u tegli (vidi fotografije pripreme) kako bi lakše pratili rast.
5. Ostavite teglu na toplijem mestu i sačekajte.
6. Ako  u roku od šest sati starter ne naraste dvostruko više od početne linije nije spreman za upotrebu! Nastavite da ga hranite već napisanom uputstvo i proverite ponovo za dan – dva.
7. DODATNI TEST: Uzmite malo smese i spustite je u vodu. Ako ispliva na površinu voide i pluta starter je definitivo spreman za upotrebu.

Upotreba startera i nakon nje:

1. Od pripremljenog startera odmerite količinu koja će biti navedena u svakom receptu i postupajte dalje po konkretnom uputstvu.
2. Ostatak startera možete čuvati u tegli u frižideru, pa ga iskoristiti da poboljšate ukus i teksturu svega što budete mesili sa industrijskim kvascem ili praškom za pecivo i sl. Biće na blogu dosta recepata kako iskoristiti višak startera, te ga NE BACAJTE!