Kitnikez ili sir od dunja je poslastica iz vremena kad nije bilo industrijskih slatkiša, frižidera i mnogih poslastičarskih pomagala, te su se ljudi sladili ređe i u manjoj meri. Naziv po kom je poznat u Vovodini potiče od nemačkog Quitten Käse, te pretpostavljam da kitnkez pripada austrougarskoj gastronomskoj zaostavštini na ovim prostorima. Vrlo slično ako ne i isto se sprema kotonjata u Dalmaciji, što je dokaz da su dobri recepti uvek nalazili svoj put i način da osvoje različita podneblja.
Svoja iskustva sa kitnikezom opisala sam u čak dva posta, u prvom sam opisala uobičajen način da se dobije divan narandžasti domaći kitnikez , a u drugom sam istražila mogućnost da dobijemo kitnikez crvene boje kakvu viđamo kod profesionalnih proizvođača.
Ovaj treći put nastao je slučajno, nakon što sam pekla dunje u rerni i dobila još jednu starinsku divoticu (recept za pečene dunje). Primetila sam bila da su pečenjem dunje porumenele, „meso“ im je potamnelo, te sam došla na ideju da probam da napravim kitnikez od pečenih dunja. I evo ga pred vama, zaista preukusan, boje negde između prethodna dva, a teksture baš siraste i čvrste. Priprema je izuzetno jednostavna, samo sledite uputstva i ne možete pogrešiti. Pa, izvolite, izaberite recept i sačuvajte dunje za uživanje tokom zimskih meseci..
Priprema I deo
Sastojci:
1.65 kg dunja il dunjaca*
* Dunje su okrugle, a dunjci kruškoliki. Navodno se od dunja pravi bolji kitnikez, al čini mi se da su one samo nešto mekše, no ne mogu da tvrdim.
NAPOMENA: Dunje merite očišćene i pečene!
1.3 kg šećera
VAŽNO: Odnos voća i šećera je 1: 0.8, pa ako imate kilogram dunja stavite 800 g šećera itd. Dakle, izmerite očišćene dunje, pa dobijenu meru pomnožite sa 0.8 i dobićete količinu šećera.
Priprema II deo
Priprema:
Pečenje:
- Dunje prebrišite vlažnim ubrusom kako bi skinuli dlačice sa kore.
SAVET: Nemojte ih ljuštiti jer kora i deo ispod nje sadrže najviše pektina, a on je zaslužan za želiranje. Moja mama ih ljušti i taj je kitnikez više kao žele, gladak i mek, pa ako vam se tako više dopada slobodno oljuštite. - Prepolovite, a veće komade možete preseći i na četvrtine. Izvadite koštice i tvrdi deo oko njih.
- Poređajte u pleh, sipajte malo vode na dno kako bi se delomično i kuvale u vodenoj pari, pa ih pecite u rerni zagrejanoj na 200 °C od 30-45 min. Proverite viljuškom, te ako lako prolazi kroz „meso“ gotove su.
- Izvadite pleh iz rerne, pa kad se dunje malo prohlade usitnite ih štapnim mikserom.
- SAVET: Možete dobijenu masu da protisnete kroz cediljku, a možete i pre samog pasiranja da skinete tvrđu opnu sa površine. Ne morate ništa od toga ako vam ne smetaju čvršći komadići tu i tamo.
Završni postupak:
- Izmerite dunje, dodajte šećer, a zatim kuvajte na umerenoj temperaturi uz često mešanje.
NAPOMENA: Ako je vatra prejaka masa hoće da prska, pa morate stalno da mešate, a ako je preslaba kuvanje hoće da se oduži, pa nađite zlatnu sredinu. - Gotovo je kad za varjačom ostaje jasan trag koji traje bar nekoliko sekundi. To zavisi i koliko čvrst kitnikez želite.
- Odgovarajuće kalupe – limene ili silikonske nakvasite vodom (praktično ih samo isperite), te rasporedite smesu i poravnajte.
- Ostavite u kalupima nekoliko sati do preko noći, pa istresite na pek papirom postavljenu tacnu.
SAVET: Ako iz limenog kalupa sir neće odmah da ispadne stavite kalup kratko pod mlaz vrele vode, samo ga provucite il uronite pazeći da ne pokvasite masu. - Kitnikez sušite na vazduhu par dana, pa ga zatim čuvajte u kartonskim kutijama s poklopcem, a možete ga i ostaviti na tacni pokrivenog pek papirom kako se ne bi prašio. Prema mom iskustvu i ne traje baš suviše dugo, al kažu da može da stoji do proleća tako.
