Macaronsi od ruža

Kad ti sestra donese ružinu vodicu iz Abu Dhabija, a zaljubljena si u macaronse prvo što ti pada na um nisu egzotični orijentalni kolači nego omiljene fancy pusle s mirisom i ukusom ruže.
Al proguglavši malo videh da neću izmisliti toplu vodu i da su mnogi već ostvarili moju fantaziju, te mi ostade da napravim neku svoju kombinaciju i improvizaciju, te da proverenu recepturu prenesem i vama.
U pitanju je italijanski metod pripreme koji sam prvi put radila po uputstvu Lorraine Pascale, al ovde je količina sastojaka malo drugačija, a sve je metrijski preciznije prikazano na moje nemalo zadovoljstvo.

 

Priprema paste od badema

Sastojci:

Za macaronse:

140 g blanširanih badema ( tj.oguljenih)
140 g šećera u prahu
100 g belanaca (od otpr. 3 jajeta)
100 g šećera
40 g ružine vodice*
Rose boja u gelu

Za fil:

120 g bele čokolade
120 g slatke pavlake
1 kašičica ružine voodice
Rose boja u gelu
* Ružina vodica je tečni ostatak koji nastaje prilikom dobijanja ružinog ulja.Uglavnom se koristi u kozmetici, a na istoku i kao aromatičan dodatak agdi. Kod nas se može kupiti u nekim apotekama, parfimerijama i prodavnicama zdrave hrane.

Priprema sirupa i šama

Priprema:

NAPOMENA: Odvojte belanca od žumanaca. Važno je da ne bude ni traga žumanaca u belancima i da su jaja sobne temperature.
1. Blanširane bademe prvo usitnite u secku, pa dodajte šećer u prahu i sve ponovo sameljite u mlinu za kafu. Prosejte, pa preostale krupnije čestice vratite na usitnjavanje.
2. Tako prosejanoj mešavini mlevenih badema i šećera dodajte 50 g belanaca, te špatulom izmešajte da se sjedine u pastu. Potom umešajte i gel boju.
3. Posebno ulupajte ostatak belanaca u šam dok se  na odignutim mutilicama ne budu ocrtali meki vrhovi.
4. U međuvremenu u šerpici zagrevajte šećer i ružinu vodicu. Kad tečnost dosegne temperaturu od 110-120 °C sipajte je u tankom mlazu u šam muteći neprekidno  srednjom brzinom. Na kraju miksajte sve najvećom brzinom još 3-5 minuta.
NAPOMENA: U ovom receptu tačno je definisan uslov kad je sirup spreman za dodavanje,a  određen je najčešće temperaturnom tačkom od 118 °C , pa je neophodno da koristite termometar za hranu da biste bili precizniji.

Makaronizacija

5. Pripremljen šam dodajte pasti, a zatim špatulom izvedite čuvenu „makaronizaciju“, odnosno mešajte i pritiskajte špatulom da se obe smese spoje u masu koja če u mlazu da klizne sa špatule kad je odignete.
NAPOMENA: Kao i uvek ovo je veoma važan korak i od toga da li ste nedovoljno ili previše mešali zavisi da li će macaronsi biti skloni pucanju ili nerazvijanju stopala. Takođe će ovaj momenat odrediti da l će vaši kolačići biti buckasti il zaravnjeni.
6. Prebacite masu u poslastičarsku vreću i nastavkom okruglog otvora istiskujte gomilice na odgovarajućim silikonom il običnim papirom za pečenje postavljenom plehu, već prema mogućnostima i ličnim afinitetima.
7. Tresnite plehom o sto nekoliko puta da biste osigurali da će izaći mehurići vazduha koji bi inače tokom pečenja napravili raspucance i osujetili vam planove.

Pečenje, priprema fila i filovanje

8. Ostavite  ih tako da odstoje dok im se ne formira pokožica, a potom ih pecite u rerni zagrejanoj na
150 °C oko 15 min.
NAPOMENA: Po navici otvorim rernu nakon par minuta da izađe suvišna vlaga, a vi možete da probate i bez toga il  kako god vam odgovara.
9. Izvadite pleh iz rerne, pa kad se kolačići ohlade odvojte ih od podloge.
10. Za fil rastopite kockice bele čokolade u zagrejanoj slatkoj pavlaci, dodajte kašičicu ružine vode,  ohladite, pa izmiksajte.
11. Dobijenim kremom napunite poslastičarsku vreću, te  zvezdastim nastavkom formirajte rozete na jednom kolačiću, pa je prekrijte drugim od gore.
11. Nafilovane macaronse čuvajte u plastičnoj posudi sa poklopcem u frižideru do služenja.