Macaronsi bez jaja (aquafaba)

Kad sam onomad objavila recept za puslice bez jaja bila sam najavila i ovaj za macaronse bez jaja. No, prvo sam odlagala iz raznih razloga, a potom sam i sasvim zaboravila na njega. Tek nedavno sam osvestila svoj propust i evo reših konačno da ga ispravim uz veliko izvinjenje svima koji ste strpljivo čekali.

Macaronsi bez jaja super su opcija za sve one koji ih do sad nisu probali jer su preosetljivi na jaja kao i za sve one koji su na veganskoj ishrani, a mogu se poslužiti i tokom pravoslavnog posta.

Po čemu su posebni macaronsi bez jaja?

• Očigledno je da se ne prave od belanaca. Umesto toga koristi se aquafaba, tečnost koja nastaje kuvanjem leblebija odnosno slanutka. Postupak pripreme macaronsa inače jeste nešto zahtevniji u pogledu poštovanja određene procedure, te sam rešila da izbegnem dodatne komplikacije i koristila sam aquafabu direktno iz konzerve. Nisam je ukuvavala u cilju redukcije zapremine i povećanja gustine kako se savetuje u većini recepata na koje sam naišla nego sam se oslonila na mere i savete sa predivnog sajta Pies and Tacos i nisam pogrešila.
• Kod klasičnih macaronsa mora se paziti da se belanca ne mute predugo jer tada smesa može sadržati previše vazduha dok to nije slučaj sa aquafabom. Nju ne možete premutiti, te je slobodno miksajte i koji minut duže kako bi pena bila stabilnija.

• I dok je standardna makaronizacija postupak koji se završava kad se masa lagano sliva u mlazu sa odignute špatule ovde je treba prekinuti pre tog momenta. Sasvim je dovoljno da masa tek počne da klizi, a nikako ne bi smela da curi, pa proveravajte češće jer ako predugo mešate nema popravnog.
• Macaronsi bez jaja mogu se filovati ganaš ili bilo kojom drugom kremom kao i obični uz poštovanje ograničenja koja vam nameću vaši izbori namirnica.
• Spolja su hrskavi, a unutra po malo „žvakasti“, a veoma brzo omekšaju nafilovani, te ih trebate brzo pojesti što uglavnom ne predastavlja neki problem. 🙂

A mogu vam se dopasti i ovi provereno dobri recepti za predivne macaronse:

• Red Velvet macarons (francuski postupak)
• Macaronsi s keksom (za početnike)
• Lila macarons (italijanski postupak)
• Savory (slani) macaronsi
• Nugat macaronsi 

Sastojci:

75 g aquafabe (tečnost iz konzerve leblebija)
66 g šećera
110 g blanširanih badema
110 g šećera u prahu
1/4 kašičice cream of tartar ili običnog sirćeta (opc.)
Prehrambena boja u prahu po želji

Priprema:

Smesa za macaronse:

1. Blanširane bademe kratko prepecite u rerni il u mikrotalasnoj.
   NAPOMENA: Ovo nije neophodno, al ipak povećava verovatnoću uspeha jer će ukloniti eventualni višak vlage iz badema.
2. Sameljite ih pomešane sa šećerom u prahu, najbolje električnim mlinom za kafu il baš kvalitetnim blenderom.
3. Prosejte nekoliko puta dok ne ostane tek nekoliko malo krupnijih čestica.
4. Posebno umutite aquafabu – prvo najmanjom brzinom oko minut, pa srednjom 3 -4 minuta i na kraju maksimalnom uz postepeno dodavanje šećera.
   SAVET: Ukupno trajanje mućenja je desetak minuta, a rezultat je sjajan i čvrst šam. Uvek je bolje miksati koji minut duže nego kraće jer sneg od aquafabe ne možete premutiti.
5. Dodajte smesu od badema i šećera u prahu u koji ste dodali boju po svom izboru u dva navrata nakon čega mešajte špartulom vršeći čuvenu makaronizaciju – kružnim pokretima od dole ka gore i u  krug ( pogledajte snimak pripreme običnih macaronsa).
6. Odižite povremeno špatulu i čim masa počne da klizi sa nje prekinite mešanje!
   SAVET PLUS: Ne čekajte da smesa počne da se sliva u neprekinutom mlazu, dovoljno je da ne spada više u komadima.

Oblikovanje i pečenje macaronsa:

1. Napunite masom poslastičarsku vreću, te nastavkom okruglog otvora istisnite po malo smese na papir za pečenje il silikonsku podlogu (postavite ih prethodno na poleđinu pleha).
2. Tresnite par puta plehovima o sto kako bi se mehurići vazduha oslobodili, a zaostale probušite čačkalicom.
   NAPOMENA: Veoma važan korak koji obezbeđuje da macaronsi ne popucaju tokom pečenja.
3. Ostavite macaronse da se suše na sobnoj temperaturi. Površina ne sme da im se lepi za vaš prst, a za to će biti potrebno od pola sata do sat i po u zavisnosti od trenutne vlažnosti vazduha u prostoriji.
4. Pecite ih u rerni zagrejanoj na 140 ºC oko 15 minuta, a potom je isključite i ostavite pleh u njoj sa vratima delimično otvorenim.
5. Izvadite pleh, pa zagrejte rernu ponovo i na isti način ispecite drugu turu.
   NAPOMENA: Od ove mere trebalo bi da dobijete dva puta po 33 „kapice“ macaronsa.
6. Ohleđene macaronse spajajte dva po dva filom po želji. Moj izbor bio je voćni krem u posnom izdanju, a gotove macaronse ukrasila sam otopljenom belom čokoladom (posnom) i perlicama.