Vegan brioš sa aquafabom

Vegan brioš sa aquafabom je po malo neobično ime za najukusniji slatki hleb koji sam u životu probala. Iskreno i bez preterivanja, a sa tom se konstatacijom slažu i moji ukućani. Nisam vegan niti vrsni poznavalac francuske kuhinje, al verujem da je ovaj veganski brioš u samom vrhu oba kulinarska pravca. Ako nije, trebao bi. 🙂

Brioš je naziv za francuski slatki hleb, koji u svom sastavu sadrži dosta putera i jaja što mu obezbeđuje izuzetnu mekoću i daje posebno bogat i pun ukus. I odmah dolazimo do kontradikcije –

Kakav je zapravo brioš bez jaja i putera tj. veganski?

Puter je zamenjen tzv. veganskim puterom što je u prevodu i u biti margarin, ma kako nam to bilo teško da prihvatimo. A jaja? Tu u pomoć pritiče aquafaba – tečnost nastala kuvanjem leblebija il drugih mahunarki. Ova se tečnost lako umuti do konzistencije pravog šama od belanaca i uspešno ih zamenjuje u brojnim poslasticama. Umesto obično kravljeg mleka koriste se biljna – sojino, bademovo i sl.

Veganski brioš sa aquafabom priprema se slično većini slatkog peciva, ali se masnoća dodaje na kraju mešenja i uključuje se duga hladna fermentacija. To znači da umešeno testo ostavljamo preko noći u frižideru gde će veoma lagano da raste što je inače i preporuka za sva masnija testa.

Ako možete da nabavite toplo preporučujem da bar deo brašna bude ono sa višim postotkom proteina. Namenska pizza brašna, Manitoba (Tip „0“) i sl. obezbediće dosta glutena, te će i brioš biti elastičniji i mekši.

Recept sam našla na inspirativnom britanskom blogu Domestic Gothess i prenosim ga neznatno izmenjenog i prilagođenog nama dostupnim namirnicama. Verujem da se nije mnogo izgubilo od autentičnosti i kvaliteta. Pa, izvolite!

A mogu vam se dopasti i ovi provereno dobri recepti za odlične veganske poslastice:

• Puslice bez jaja (aquafaba)
• Čoko mus bez jaja (aquafaba)
• Raw cake (Sirova torta)
• Bombice od suvog voća

Sastojci:

Za testo:

300 g brašna T-500 (tzv. hlebno)
200 g brašna T-400 (finije belo)
7 g suvog kvasca
1 kašičica soli
50 g šećera
120 ml aquafabe
200 ml biljnog (sojinog) mleka
200 g posnog puter tj. margarina
NAPOMENA: Postoji mogućnost da umesto margarina koristite 160 ml biljnog ulja, al nisam probala.

Za glazuru:

3 kašike biljnog (sojinog) mleka
3 kašike javorovog sirupa
1 kašičica ulja
SAVET: Ukoliko nemate javorov sirup,  možete ga zameniti medom, a ako ste baš vegan poslužiće običan glukozni sirup.

Priprema:

Testo:

1. U posudi miksera pomešajte obe vrste brašna, so, suvi kvasac i šećer.
2. Dodajte aquafabu i biljno mleko, te spiralnim nastavkom umesite testo.
3. Kad se formira kugla dodajte komadiće omekšalog margarina i mesite dok se ne inkorporira u testo.
   NAPOMENA: Ne prekidajte mešenje dok se sva količina masnoće ne asimiluje ma koliko vam delovalo predugo.
4. Mešenje nastavite rukom, pa oblikujte loptu i stavite je u podmazanu posudu.
5. Pokrijte najlonom ili prozirnom folijom i ostavite preko noći u frižideru.

Oblikovanje brioša:

1. Sutradan naraslo testo (trebalo bi da udupla zapreminu) premesite i urolajte u deblji valjak.
2. Podelite ga na osam jednakih delova.
3. Svaki skružite tj. uobličite u loptice.
4. Papirom za pečenje postavite duguljasti kalup za hleb (moj je 13 x 22 cm), pa poređajte loptice jednu do druge.
5. Pokrijte folijom i ostavite da raste 1-2 sata na sobnoj temperaturi.
   SAVET PLUS: Proverite da l je testo dovoljno fermentisalo jednostavnim pritiskom prsta:
   – ako se testo brzo vrati u pređašnje stanje produžite još malo;
   – ako se testo polako vraća dovoljno je raslo;
   – ako se testo ne vraća uopšte prekislo je – premesite ga ponovo i ostavite da raste ovog puta kraće.

Pečenje i glaziranje:

1. Pomešajte javorov sirup, biljno mleko i ulje.
2. Dobijenom smesom premažite gornju površinu testa, a potom ga pecite u rerni zagrejanoj na 180 ºC oko 35-40 minuta.
   NAPOMENA: Trajanje pečenja prilagodite osobinama vaše pećnice. Koristite test štapićem za ražnjiće (ako izađe suv gotovo je).
3. Izvadite kalup, glazurom ponovo premažite brioš od gore, pa vratite u rernu na još 5 minuta.
4. Ponovo ga izvadite, prevrnite kalup sa papirom na rešetku i ostavite da se slatka vekna sasvim ohladi.
5. Uživajte!