Beli hleb sa divljim kvascem u kesi za pečenje

Recept za beli hleb sa divljim kvascem već imate na ovom blogu, a ovaj koji sledi se malo razlikuje po količini sastojaka, po nešto u načinu pripreme i konačno i najviše po tome što se peče u kesi za pečenje. Ovaj dodatak omogućava da vlaga iz testa ne ispari, te da testo ravnomerno naraste i formira hrskavu koricu, a bez komplikovanog vlaženja unutrašnjosti rerne.

Beli hleb sa divljim kvascem u kesi za pečenje ima ukus, miris i teksturu pravog domaćeg hleba. Ne nadima, vari se lakše od onog sa industrijskim kvascem, te je samim tim i nešto zdraviji. Posan je po sastavu, pa se može konzumirati i tokom pravoslavnog posta, u okviru vegetarijanske il veganske ishrane, a bezbedan je i za osobe preosetljive na namirnice životinjskog porekla i orašaste plodove.

A mogu vam se dopasti i ovi provereno dobri recepti za primenu divljeg kvasca:

• Fokača sa krompirom (sourdough)
• Testo za pizzu sa divljim kvascem (sourdough discard)
• Beli hleb s divljim kvascem (sourdough)
• Kalup hleb (sourdough)
• Sourdough hleb

Sastojci:

Za starter:

40 g divljeg kvasca (iz frižidera)
40 g ražanog brašna
40 g belog oštrog brašna
80 g vode (filtrirane)

Za testo:

120 g aktiviranog startera
235 g vode (filtrirane)
350 – 400 g brašna sa visokim udelom proteina (bar 12 %)
10 g soli

SAVET: Ako nemate divlji kvasac prvo ga uzgojite po uputstvu koje je več na mom blogu, a viškove sačuvajte jer ih možete dodavati raznim drugim pecivima koje budete pripremali.

Priprema:

SAVET PLUS: Priprema belog hleba sa divljim kvascem u kesi za pečenje ima svoj tok i poželjno ju je isplanirati. Pa, ukoliko želite svoju veknu u nedelju za ručak počnite već od ponedeljka do četvrtka da hranite svoj divlji kvasac kako bi imao snagu da lepo podigne testo.
U petak nakon što se kvasac aktivirao umesite testo i odradite toplu fermentaciju da bi ga uveče tog dana oblikovali i pohranili na hladno da fermentiše do nedelje ujutro kad ćete ga ispeći.
Iako vam možda deluje kao mnogo posla verujte da nije. Slobodno probajte!

Starter:

1. Izvadite neaktivni divlji kvasac iz frižidera, odmerite 40 g u činijicu, a ostatak vratite na hladno.
2. Dodajte ražano i belo oštro brašno, pa sipajte vodu (po mogućnosti meku, filtriranu).
3. Promešajte, pa smesu sipajte u čistu teglicu.
4. Obeležite gumicom nivo do kog je masa ispunila teglu, te lagano poklopite i ostavite na toplom da udvostruči zapreminu tj. da se divlji kvasac aktivira.
   SAVET: Ako divlji kvasac niste koristili skoro preporučuje se da ga prethodno „ojačate“ tako što ćete ga „hraniti“ nekoliko dana za redom pre no što umesite hleb sa njim. Detaljnije o tome pročitajte u receptu za sourdough starter (klik na zatamnjena slova).

Mešenje testa:

1. U činiju odmerite 120 g aktiviranog startera, a višak čuvajte u posebnoj tegli u frižideru.
   SAVET: Višak startera možete iskoristiti tako što ćete ga dodavati svim testima koje budete mesili čime ćete ih obogatiti i ukusom i teksturom.
2. U činiji varjačom ili špatulom pomešajte obe vrste brašna, so i mlaku vodu, pa ostavite da se odmore. Ovaj se proces zove autoliza i trebalo bi da traje oko sat, te je sprovedite kad je starter već skoro sasvim aktiviran.
3. Aktiviran starter dodajte u autoliziranu masu, pa preklapajte rukom testo preko njega dok se ne inkorporira. Gotovo je kad se starter više ne može razaznati
4. Pokrijte posudu providnom folijom, pa čistom kuhinjskom krpom, te ostavite na toplom pola sata.

Postupak razvijanja elastičnosti testa:

1. Nakon toga navlaženom rukom uradite četiri istezanja i savijanja testa krećući se u jednom smeru u krug.
   SAVET: To je tzv. „stretch and fold“ tehnika mešenja kojom se pospešuje razvijanje glutena u testu čime ono postaje elastično. Više o tome pročitajte u opisu koji sam dala u uputstvu za sourdough hleb (klik na zatamnjena slova).
2. Pokrijte testo ponovo, pa postupak ponovite za 30 minita.
   NAPOMENA: Ukupno će biti dakle dva ciklusa u ukupnom trajanju od sat vremena.
3. Potom ostavite testo da se podiže na sobnoj temperaturi oko 2-3 h.
   SAVET: Trajanje prve fermentacije zavisiće od toplote prostorije. Ukoliko je toplije biće kraće, te treba da pratite kolki testo raste kako ne bi prekvasalo. Dovoljno je da uveća svoju zapreminu za 50 %.

Predoblikovanje hleba:

1. Nadošlo testo istresite na pobrašnjenu radnu površinu, te ga presavijajte od sredine ka krajevima.
2. Okrenite ga spojevima ka dole, pa pomoću kratke špatule ili šake podavijte krajeve još više ka unutra oblikujući jufku.
3. Pokrijte loptu testa činijom i ostavite tako pola sata.
   NAPOMENA: Ovaj korak možete i da preskočite. 🙂

Oblikovanje hleba:

1. Ponovite oblikovanje na već opisan način obrazujući napetu gornju površinu kugle, a zatim je prebacite u pobrašnjenom krpom postavljenu odgovarajuću korpicu za hleb.
2. Spojeve testa koji će sad dospeti gore još malo prstima „zatvorite“ kako bi osigurali napetost gornje površine vekne (koja je sad u korpi).
3. Testo prekrijte krajevima krpe, celu korpicu uvijte u najlon kesu i ostavite u frižideru od 12 – 24 h.
   SAVET PLUS: Ova tzv. hladna fermentacija je naročito važna, te je poželjno da traje što duže, a ne sme se izostaviti.

Postupak pre i nakon pečenja:

1. Izvadite korpicu iz frižidera, te testo istresite na pobrašnjen papir za pečenje.
2. Brašnom pospite i gornju površinu testa, pa žiletom zacecite formirajući šaru po želji.
   SAVET: Dublji rez služi da testu omogući da raste bez nasumičnog pucanja, a pliće šare su dekorativne.
3. Pažljivo stavite oblikovanu veknu u kesu za pečenje, uvežite je i postavite na odgovarjući pleh.
4. Pecite u rerni zagrejanoj na 200 °C oko 35-45 minuta, pa izvadite pleh iz pećnice.
5. Rasecite kesu za pečenje, izvadite pečeni hleb na rešetku i ostavite da se ohladi.
6. Poslužite svoj domaći hleb i uživajte svim čulima!