Japanski vetar

Plus priča o beze (baiser) kori

Njena mlađa sestra, Japanski vetar, došla je mnogo kasnije. Osvojala nas je svojim očiglednim  srodstvom i tananom osobenošću, bila je dovoljno nalik, a opet dovoljno svoja da ne izgubi na čari u poređenju sa španskom prethodnicom.

I evo taj recept vam prenosim zajedno sa pričom o beze kori od koje se mnoge mlade domaćiće plaše kao od bauka. Opisaću svoja iskustvena zapažanja i savete koje sam čula od drugih u nadi da ću uspeti da razotkrijem misteriju pripreme prave pusla kore. A vi ćete priču dovršiti za sebe jer opcija ima više i svako će pronaći kombinaciju koja mu najviše odgovara. Izvolte..

Za beze kore:

10 belanaca
500 g šećera
2 kašike sirćeta (ili limunovog soka)
2 kašike griza (opciono) il gustina (kukuruznog skroba)
Prstohvat soli
NAPOMENA: Odnos jedno belance i 50 g šećera je prava mera kako navode mnogi autori, manje od toga je nedovoljno, a više nepotrebno, pa proverite ako ne verujete.😊

Za fil:

10 žumanaca
10 kašika šećera
1 vanilin šećer
5 kašika brašna*
* Ova je torta odlična bezglutenska poslastica ako umesto brašna u fil dodate istu količinu gustina (kukuruznog skroba) i izostavite griz iz kora.
6 dl mleka
250 g putera/margarina ( već po navici)
250 g mlevenih pečenih lešnika*
* Ako umesto lešnika stavite orahe dobićete čuveni Španski vetar.

Za fil II i dekoraciju:

250 g šlaga
3 dl kisele vode
ili 5 dl slatke pavlake (zaslađene)

Priprema beze kore U plehu

Priprema:

BEZE KORA:

1. Belanca ulupajte u čvrst šam dodavši im prethodno so.
   NAPOMENA: Neko tvrdi da je presudno za uspeh mućenja da jaja budu hladna tj. tek izvađena iz frižidera, al ja nisam uspela da primetim razliku u odnosu na ona sobne temperature.
2. Postepeno dodajte šećer sve vreme muteći maksimalnom brzinom. Miksajte dok se sav šećer ne rastopi.
   SAVET: Jako je bitno da se kristali šećera sasvim rastope, pa proverite prstima i ako između dva prsta osetite još po koji kristal nastavite mućenje. Ne mogu vam dati vremenski okvir jer zavisi i od broja belanaca i od jačine miksera, al bi ovaj test trebao da bude dovoljan. Ukoliko ne ispoštujete opisani uslov može vam se desiti da kora „procuri“ nakon što je nafilovana prenoćila u frižideru.
   NAPOMENA: Kristal šećeru treba više vremena da se rastvori od onog u prahu i samim tim ćete  mutiti duže, pa neko preferira šećer u prahu. Meni se čini nekako „jači“ šam sa kristal šećerom, a vi  odaberite.
3. Na kraju dodajte sirće i još kratko mutite.
   NAPOMENA: Možete korisiti i sok od limuna ako vam se više dopada.
4. Dobijenu smesu rasporedite u ili na* papirom za pečenje postavljen pleh, pa stavite u rernu zagrejanu na 150 °C.
   * Ranije sam smesu stavljala standardno u pleh, al sam poslednjih nekoliko puta probala da je nanesem na poleđinu pleha vodeći se idejom da će se masa lakše osušiti ako bude na otvorenom.
   SAVET: Nemojte smesom prekriti celu gornju površinu pleha jer će narasti i raširiti se po par centimetara na sve strane. Možete se pomoći pravougaonim kalupom za torte tako što ćete ga staviti na pleh, naneti šam i poravnati, pa sloniti kalup (pogledajte sliku).

• Nekada se beze kora sušila u šporetima na drva i stavljala se kad se vatra počne gasiti, te ostavljala preko noći u rerni koja bi se lagano hladila. Tako je kora bila predivno bela i sasvim hrskava i suva kao prava puslica.
• U današnje moderno doba često nemamo vremena za te  polagane korake u pripremi, al sa beze korom je prva i osnovna greška ŽURBA. Dakle, ako želimo apsolutni uspeh sušićemo koru na što nižoj temperaturi što duže, ako ne baš cele noći, al sigurno tri sata na recimo 80-100 °C. E sad, mnogo puta nismo u mogućnosti da to ispoštujemo, pa ćemo malo ubrzati proces podizanjem temperature i tada će se desiti da sredina bude malo mekša, nalik maršmelouu. Neko voli i tako (recimo ja), a ako vas budu pitali  recite da ste i vi baš tako hteli. 😉
• Bitno je takođe da početna temperatura ne bude previsoka kako kora ne bi previše potamnela, da ne naraste naglo i da ne pukne na sredini. Mada ni to nije smak sveta, biće još uvek sasvim jestiva.
• Druga ( il ko zna koja po redu) važna stvar je da MUTITE BELANCA BAŠ DUUUGO dok se sav šećer ne rastopi kako posle ne bi curio sirup iz torte. Tako bar vele oni koji se u to razumeju.
• Da li ćete dodati griz ili ne, hoćete li sipati limunov sok ili sirće il ništa od toga, da l ćete peći U il NA podmazanom i pobrašnjenom plehu, na papiru za pečenje ili alu foliji, da l ćete jednu veliku koru preseći na pola ili peći dve manje, istovremeno il sukcesivno, to sve smete da odlučite sami jer te stavke ne utiču značajno na krajnji ishod baiser projekta.😊

Priprema fila I i II

Fil I:

1. Umutitte žumanca sa šećerom, dodajte im brašno ( ili gustin) i deo mleka, pa sipajte u preostalo proključalo mleko na šporetu. Mešajte dok se ne zgusne i ne proključa ponovo, a zatim sklonite sa vatre.
2. Ulupajte puter (ili margarin) penasto, pa mu postepeno dodajte ohlađen krem i miksajte.
3. Na kraju dodajte i mlevene pečene lešnike i još jednom sve lepo umutite.