Beli hleb s divljim kvascem (sourdough)

Beli hleb sa divljim kvascem moja je apsolutna preporuka za sve vas koji bi da se okušate u mešenju pravog domaćeg hleba bez industrijskog kvasca, a deluje vam da je ceo postupak previše komplikovan ili vam se ne dopada kiselkasta aroma sourdough testa.

Postupak pripreme ovog hleba skraćen je za neke korake poput autolize i veoma nalikuje uobičajenom načinu na koji se testo mesi. Obzirom da se koriste obična bela brašna ukus ovog belog hleba ima tek blagu naznaku divljeg kvasca, te će ga prihvatiit i oni koji ne vole integralna peciva. Recept sam isprobala sa sjajnog američkog bloga Alexandra’s Kitchen,  te ga proverenog i neznatno izmenjenog prenosim vama. Nazdravlje!

SAVET: Ako nemate divlji kvasac prvo ga uzgojite po uputstvu koje je več na mom blogu, a viškove sačuvajte jer ih možete dodavati raznim drugim pecivima koje budete pripremali.

SAVET PLUS: Priprema belog hleba sa divljim kvascem iako simplificirana ima svoj tok i poželjno ju je isplanirati. Pa, ukoliko želite svoju veknu u nedelju za ručak počnite već od ponedeljka do četvrtka da hranite svoj divlji kvasac kako bi imao snagu da lepo podigne testo.
U petak nakon što se kvasac aktivirao umesite testo i odradite toplu fermentaciju da bi ga uveče tog dana oblikovali i pohranili na hladno da fermentiše do nedelje ujutro kad ćete ga ispeći.
Iako vam možda deluje kao mnogo posla verujte da nije. Kad probate jednom razumećete. Samo hrabro!

A mogu vam se dopasti i ovi provereno dobri recepti za ukusne verzije domaćeg hleba:

• Starinski hleb
• Kukuruzni hleb
• Uvrnuti hleb bez mešenja
• Moj domaći hleb
• Kalup hleb (sourdough)

Sastojci:

Za starter:

35 g divljeg kvasca (neaktivnog, iz frižidera)
35 g brašna T-400 oštro
35 g mlake vode

Za testo:

100 g aktiviranog startera
375 g mlake vode
500 g brašna (mešavina belih tipa T-500 meko, T-400 oštro i neko s visokoproteinsko ako nađete)
NAPOMENA: Količina brašna je okvirna, moguća su odstupanja u zavisnosti od vrste brašna koju koristite  jer neka upijaju manje, a neka više tečnosti.
1-2 kašičice soli

Priprema:

Starter:

1. Izvadite neaktivni divlji kvasac iz frižidera, odmerite 35 g u činijicu, a ostatak vratite na hladno.
2. Dodajte oštro brašno i istu količinu mlake vode (po mogućnosti meke, filtrirane).
3. Promešajte, pa smesu sipajte u čistu teglicu.
4. Obeležite gumicom nivo do kog je masa ispunila teglu, te lagano poklopite i ostavite na toplom da udvostruči zapreminu tj. da se divlji kvasac aktivira.
   SAVET: Ako divlji kvasac niste koristili skoro preporučuje se da ga prethodno „ojačate“ tako što ćete ga „hraniti“ nekoliko dana za redom pre no što umesite hleb sa njim. Detaljnije o tome pročitajte u receptu za sourdough starter (klik na zatamnjena slova).

Mešenje testa:

1. U činiju odmerite 100 g aktiviranog startera, a višak čuvajte u posebnoj tegli u frižideru.
   SAVET: Višak startera možete iskoristiti tako što ćete ga dodavati svim testima koje budete mesili čime ćete ih obogatiti i ukusom i teksturom.
2. Dolijte vodu i promešajte, dodajte postepeno brašna i so, pa mešajte prvo špatulom, a potom rukom umesite meko testo.
3. Pokrijte posudu čistom kuhinjskom krpom, te ostavite na toplom pola sata.

Postupak razvijanja elastičnosti testa:

1. Nakon toga navlaženom rukom uradite četiri istezanja i savijanja testa krećući se u jednom smeru u krug.
   SAVET: To je tzv. „stretch and fold“ tehnika mešenja kojom se pospešuje razvijanje glutena u testu čime ono postaje elastično. Više o tome pročitajte u opisu koji sam dala u uputstvu za sourdough hleb (klik na zatamnjena slova).
2. Pokrijte testo ponovo, pa postupak ponovite za 30 minita i tako još dva puta sa istim vremenskim razmacima.
   NAPOMENA: Ukupno će biti četiri ciklusa u ukupnom trajanju od dva sata.
3. Nakon poslednjeg istezanja i savijanja ostavite testo da se podiže na sobnoj temperaturi od 6 – 8 h.
   SAVET: Trajanje prve fermentacije zavisiće od toplote prostorije. Ukoliko je toplije biće kraće, te treba da pratite kolki testo raste kako ne bi prekvasalo. Dovoljno je da uveća svoju zapreminu za 50 %.

Predoblikovanje hleba:

1. Nadošlo testo istresite na pobrašnjenu radnu površinu, te ga presavijajte od sredine ka krajevima (pogledajte kolaž pripreme).
2. Okrenite ga spojevima ka dole, pa pomoću kratke špatule ili šake podavijte krajeve još više ka unutra oblikujući jufku.
3. Pokrijte loptu testa činijom i ostavite tako pola sata.

Oblikovanje hleba:

1. Ponovite oblikovanje na već opisan način obrazujući napetu gornju površinu kugle, a zatim je prebacite u pobrašnjenom krpom postavljenu odgovarajuću korpicu za hleb.
2. Spojeve testa koji će sad dospeti gore još malo prstima „zatvorite“ kako bi osigurali napetost gornje površine vekne (koja je sad u korpi).
3. Testo prekrijte krajevima krpe, celu korpicu uvijte u najlon kesu i ostavite u frižideru od 1 – 48 h.
   SAVET PLUS: Ova tzv. hladna fermentacija je naročito važna, te je poželjno da traje što duže, maksimalno dva dana.

Postupak pre i nakon pečenja:

1. Izvadite korpicu iz frižidera, te testo istresite na pobrašnjen papir za pečenje, koji ste prethodno isekli u krug malo većeg promera od dna šerpe u kojoj ćete peći.
2. Žiletom zacecite gornju površinu po želji.
   SAVET: Dublji rez služi da testu omogući da raste bez nasumičnog pucanja, a pliće šare su dekorativne.
3. U međuvremenu tučanu/gusanu šerpu il vatrostalnu posudu zagrejte u rerni na 200 °C, izvadite, pa ubacite pripremljenu veknu sa pek papirom na kom se nalazi.
4. Poklopite sud, te pecite 25 minuta, a potom ga otklopite i pecite još 15-20 minuta.
   NAPOMENA: Postupak pečenja preuzela sam iz recepta za hleb u šerpi jer je meni lično jednostavniji od dodavanja vode u rernu tokom pečenja i drugih tehnika na koje sam nailazila, al radite kako se vama čini lakše.
5. Izvadite šerpu iz pećnice, pa pečeni hleb prebacite na rešetku i ostavite da se ohladi.
6. Poslužite svoj beli hleb sa divljim kvascem i uživajte u bogatom ukusu pravog domaćeg hleba!
   A kako izgleda kada ga sečete pogledajte na video snimku!