Sourdough hleb

Rustične fotografije sourdough hleba na netu već duže vreme me oduševljavaju, pa kad sam saznala za jednodnevnu radionicu koju vodi draga Danijela Birta Čkonjević obradovah se baš. Nisam znala šta da očekujem na jednoj takvoj obuci, te sam se iskreno oduševila čitavom pričom o pripremi hleba od divlejg kvasca, koju Danijela živi i prenosi već nekoliko godina.

Svoje iskustvo i obilje praktičnih saveta za uspešno mešenje sourdougha nesebično nam je delila u prijatnoj atmosferi i u druženju sa ostalim učesnicama. Sa radionice sam ponela teglicu startera (divlji kvasac), korpicu sa tamo oblikovanim hlebom i znanje koje sam jedva čekala da primenim.To se sve odigralo još u februaru ove godine. Od tad sam puno toga isprobala razrađujući i uvežbavajući osnovne principe ove stare veštine, koja je osavremenjena postala hitu celom svetu, al evo nikako da sednem i objavim nešto od toga. Uz izvinjenje počinjem upravo ovim bazičnim receptom. Tekst je duži no s razlogom, videćete i sami.

Preporučujem vam da se oprobate sledeći moje uputstvo u nastavku, ali vas još više ohrabrujem da se prijavite na neku od sledećih radionica drage Danijele  i iz prve ruke saznate ono što vam nedostaje da umesite svoj prvi domaći hleb sa divljim kvascem.

Šta je sourdough hleb?

Sourdough je hleb od prirodnog, tzv.“divljeg“ kvasca, koji nastaje stajanjem smeše brašna i vode, a u prisustvu mikroorganizama iz okruženja. Starter za ovaj hleb razvija se dakle na prirodan način kako je verovatno i prvobitno nastao pre više hiljada godina i kakav je opstao do masovne upotrebe industrijskog kvasca (posle 2.svetskog rata).

Sourdough hleb zove se i spororastući hleb zbog dugog vremena fermentacije, a sam izraz sourdogh znači „kiselo testo“ zbog specifično dubokog ukusa, koji po malo kisi. Sporom fermentacijom razgrađuju se fitati, te se hleb lakše vari, a smatra se i zdravijom varijantom peciva jer sadrži više vitamina i minerala kao i prebiotskih kultura. Pored toga ne uzrokuje nagli skok šećera u krvi i ne izaziva upalne procese u organizmu.

Zbog svega navedenog trebalo bi mu dati šansu i vratiti ga u ishranu ber povremeno, ako ništa drugo da bi nas svojim procesom pripreme malo usporio i vratio prirodnim tokovima. Pa, izvolite probati!

NAPOMENA: Sourdough hleb je posan po sastavu, bez jaja i bez mleka, te je naročito pogodan i za osobe preosetljive na ove namirnice kao i za vegane i pravoslavne vernike tokom posta.

A mogu vam se dopasti i ovi provereno dobri recepti za ukusan domaći hleb:

• Kukuruzni hleb
• Uvrnuti hleb bez mešenja
• Moj domaći hleb
• Starinski hleb
• Domaći hleb iz šerpe

Sastojci:

Za aktivaciju startera:

20 g matičnog startera (dobila gotov na obuci)
40 g brašna – 30 g pšeničnog mekog T-500 i 10 g integralnog raženog
40 g vode (filtrirane il flaširane meke )

Za testo:

100 g aktiviranog startera (vidi iznad)
400 g pšeničnog brašna – pola T-500 , a pola „0“il „00“ (italijansko najmekše brašno)
100 g integralnog raženog brašna (po mogućnosti bez mekinja)
330 g mlake vode (filtrirane il flaširane meke)
10 g soli
NAPOMENA: Ovo je samo jedna vrsta hleba, konkretno onaj koji sam ja mesila. Na Danijelinoj obuci naučićete da pripremite i testa drugačijeg sastava, a Danijela će vas uputiti i na najbolje moguće vrste brašna na našem tržištu i mesta gde ih možete nabaviti,

Priprema:

Aktivacija startera:

1. U odgovarajuću činijicu odmerite 20 g neaktivnog startera (uzimaćete svoj iz frižidera), te mu dodajte 40 g brašna i 40 g mlake vode, pa sve izmešajte.
   NAPOMENA: Ovo je razmera 1:2:2 koja se često korisit jer će tako aktiviran sztarter  bolje da se nahrani i biće jači. Ako hoćete da se brže aktivira stavite jednake količine startera, brašna i vode.
2. Prebacite dobijenu smesu u čistu teglu, obeležite gumicom nivo do kog je smesa trenutno, pa zatvorite teglu poklopcem i ostavite je negde na toplom, zaklonjenu od direktne svetlosti.
   SAVET: Nemojte poklopac zavrnuti do kraja, samo njime poklopite teglu. Ovo je samo mera opreza da ne dođe do neželjenog pucanja tegle ako zaboravite na njen sadržaj. 🙂
3. Kad starter dvostruko preraste nivo obeležen gumicom spreman je za upotrebu.
   NAPOMENA: Ako mu za to treba manje od 6 sati dovoljno je jak da „podigne“ testo i hleb će biti ok.
   SAVET PLUS: Ako se to ne desi nahranite ga još nekoliko puta pre no što umesite hleb. To znači da ćete mešenje hleba odložiti za dan dva što je iako razočaravjuće bolje nego da vam hleb slabo naraste.

Mešenje testa:

1. U činiji varjačom ili špatulom pomešajte obe vrste brašna, so i mlaku vodu, pa ostavite da se odmore. Ovaj se proces zove autoliza i trebalo bi da traje oko sat, te je sprovedite kad je starter već skoro sasvim aktiviran.
2. Aktiviran starter dodajte u autoliziranu masu, pa preklapajte rukom testo preko njega dok se ne inkorporira. Gotovo je kad se starter više ne može razaznati.
3. Nakon 20-40 minuta uradite jednu od tehnika za jačanje testa i razvijanje glutena koji mu daje elastičnost. Rukom koju ćete pokvasiti vodom uhvatite kraj testa i rastegnite ga uvis, pa prekopite njome ostatak testa u posudi. Pokret istezanja i poklapanja ponovite sa sve četiri strane krećući se u krug.
4. Ostavite testo da odmori, a ciklus jačnja ponovite još 3-4 puta.
   SAVET: Uradite tzv.„prozor test“ kako biste utvrdili da li je testo dovoljno elastično – uzmite rukom deo testa, izvucite ga i rastegnite obema rukama što tanje, pa ako ne pukne to je to.
5. Ovako ojačano testo ostavite pokriveno najlonom da odmara i raste još 1-3 sata.
   SAVET PLUS: Ako navlaženim prstom pritisnete testo, pa ga podignete ostaće otisak, koji se lagano i delimično gubi.

Oblikovanje hleba:

1. Pokvasite potom radnu površinu, pa rukama razvucite testo što tanje (nešto kao za pitu). Preklapajte jedan kraj preko drugog i presavijajte ga. Ovaj se postupak zove laminacija i radi se kako bi što više vazduha ušlo u testo,
2. Obrišite sto i pospite ga brašnom, Širokom špatulom podvlačite sa strane i ispod jufke tako da joj se zategne gornja površina. Ovo oblikovanje hleba radite u krug dok niste zadovoljni napetošću gornje površine.
   SAVET: Možete postupak ponovite nakon pola sata odmaranja  i tad imate tzv.predoblikovanje, ali ne morate da komplikujete više. Ja nisam. 🙂
3. Odgovarajuću posudu ili još bolje korpicu postavite dobro pobrašnjenom čistom krpom. Podvlačeći špatulu ispod prebacite jufku u nju tako da joj je gornja površina leži na krpi.
   NAPOMENA: Ako nabavite adekvatnu korpicu hleb će imati karakteristične kružne šare.
4. Prstima „zašijte“ krajeve testa povlačeći ih ka sredini kako bi se slepili i kako se ne bi  hleb prilikom pečenja razišao.
5. Uvijte korpicu u kesu, te je ostavite u frižideru do sutra. To je tzv. hladna fermentacija koja traje najmanje 8-12 sati, a može i duže.

Završni postupak:

1. Pripremljenu veknu testa istresite pažljivo iz korpe na pobrašnjeni papir za pečenje.
2. Četkicom skinite višak brašna, te skalpelom il tankim sečivom noža zasecite hleb sa strane.
   NAPOMENA: Ako želite da šare budu vidljivije pospite dodatno površinu hleba brašnom.
   SAVET: Jako je važno da rez napravite da bude duži i dublji kako hleb tokom pečenja ne bi pukao nego se lepo „otvorio“ i dobi0 čuveno „uvo“. Po njemu i mehurićima vazduha tj.rupicama ćete i  prepoznati da ste uspeli da izvedete ceo postupak kako treba.
3. Možete pored toga da ukrasite hleb po svojoj želji. Dekorativni zaseci se rade pliće, a ja sam ovog puta bila izrezala srce jer sam shvatila da treba puno ljubavi da bi se priprema sourdough hleba privela kraju. 🙂
   NAPOMENA: Prvo radite pliće dekorativne rezove, a potom glavni duboki.
4. U rerni zagrejanoj na 250 °C ugrejte dobro tučanu šerpu s poklopcem, Izvadite je napolje, otklopite, ubacite hleb sa papirom na kome je, poklopite, pa pecite 20-tak minuta.
   SAVET: Šerpa može biti tučana/gusana, a možete da koristite i vatrostalnu ili zemljanu posusu sa poklopcem. Proces pečenja se pod poklopcem odvija u sopstvenoj pari koju testo otpusti u početku. To omogućava da testo ravnomerno naraste pre no što formira koricu koja zaustavlja proces. Postupak sam već isprobala praveći hleb iz šerpe i svoj domaći hleb, te ga ne menjam.
   SAVET PLUS: Hleb možete postaviti i u pleh il na kamen za pečenje pizze, al tad u početku otvorite malo vrata rerne i sipajte unutra po malo vode kako biste stvorila potrebnu vlagu.
5. Skinite poklopac, smanjite temperaturu na 200 °C i nastavite pečenje još dvadesetak minuta.
6. Izvadite šerpu, pa hleb prabacite na rešetku i ostavite da se ohladi.
7. Secite ga oštrim nožem i uživajte u zvuku, ukusu i mirisu sourdough hleba!